Sourdough sir: pregled, upute, recepti i recenzije. Kiselo tijesto za sir kod kuće

Kao što znate, sir je koristan i poznati proizvodčovječanstvo nije jedno tisućljeće. Priprema se od mlijeka preživača: uglavnom kravljeg, kozjeg, ovčjeg, kobile. Ali svi ne znaju da sirevi također koriste posebne starter kulture za sireve, koji, usput, također mogu biti različitog podrijetla. Jasno je da će proizvod kuhani kod kuće biti ukusniji i korisniji od trgovine. Posebno u svjetlu nedavnih inspekcija, koji su pokazali da se u proizvodnji mnogih sireva ne poštuje polagana tehnika, dodaju aditivi, potpuno suvišni i uništavaju prirodni okus. To se, u pravilu, radi uštede na troškovima proizvodnje i kako bi se produžio rok trajanja fermentiranog mliječnog proizvoda. Dakle, kvasac za sir kod kuće očito je koristan za vas, ako ste vrlo blizu pitanja o tome kako to učiniti sami. Tako ćete barem sigurno znati o čemu se radi.

Vrste domaćih sireva

Što se može proizvesti u vašoj kuhinji, koristeći kiselog tijesta za sir, podijeljeno je u tri vrste.

1. Tvrdi sirevi. Napravljene su na osnovi startera za sireve i sir. Oni stoje pod posebnim tiskom (možete ga sami kupiti ili kupiti u trgovini, ali će koštati zgodni denar). Izlaganje se događa najmanje mjesec dana. Što je više izloženosti, kasniji će okus biti bolji. Gustoća strukture tijela samog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o vremenu i težini pritisnog opterećenja. Još jedna nijansa: proizvodnja tvrdog sira moguće je samo od cjelovitog mlijeka.
2. Meke sireve. Također koristi starter kulture za sir i sir. Razlika u čvrstim varijantama uglavnom je u doba starenja. Mliječni sirevi se proizvode od obranog mlijeka, a proizvod se može konzumirati u tjedan dana (meke vrste nisu prekrivene parafinom za dugotrajno skladištenje).
3. Domaći sirevi (poput Adyghe, suluguni ilisir). Oni su također izrađeni od svježeg sira, u kojem prilično visok sadržaj tekućine. Rok trajanja takvih sireva je mali. I oni su uglavnom napravljeni od uklanjanja mlijeka (ali je moguće i od cjeline). Takvi proizvodi su prilično jednostavni za proizvodnju, oni ne mogu izdržati preše.

Što trebate napraviti

• Mlijeko je poželjno uzeti cijelu (uglavnomkravu u modernim uvjetima). Glavna stvar je odabrati kvalitetan. Pojasnite da se antibiotici ne koriste pri hranjenju životinje (barem tjedan dana, jer usporavaju proces oksidacije). Najbolje od svega, ako imate privatnu farmu i svoje vlastite rogove, ili imate priliku stalno kupiti sirovine od prijatelja koji vode poljoprivredu za opstanak. Treba zapamtiti da od 10 litara mlijeka možete dobiti samo jedan kilogram tvrdog sira ili 1,5 kg meke ili 2 kg sira ili suluguna.
• Opreme - može se graditi jeftino iosobno, da ne kupujete skupe uvezene opcije - trebat će vam: plijesni sira (mogu se izrađivati ​​od običnih konzervi), press s klipom (u kućnim uvjetima je izrađen od dasaka i stezaljke), tekućim termometrom, nožem, cjediloom, gazom, parafinom (ako pripremiti tvrdi sir).

Kiselo sir kod kuće

Pa i, naravno, izuzetno je potrebno za sirkvasac. Treba ga koristiti tako da potiče stvaranje količine kiseline koja bi bila dovoljna za ispravni postupak što je brže moguće. U domaćem proizvodnji sira, mlaćenica, jogurt, praškasti kiselak i prirodni mliječni proizvodi, prirodno dobiveni, i kvasac se koriste. Imajte na umu da lik koji ima kvasac za izradu sira (točnije, njegovo podrijetlo) izravno utječe na okus i miris. Zato je potrebno odabrati opcije, povezujući vlastite ukuse i predodžbe s klasičnim tehnologijama.

Sir. Kvasac. Najlakši recept

Pola litre svježeg, prirodnog punog mlijekaostaviti kiselo na sobnoj temperaturi (ili malo viši). Obično je dan dovoljno dosta pri optimalnoj temperaturi od 30 stupnjeva. Koristimo takav starter, pretočimo ga u glavnu sirovinu u proizvodnji domaćih sireva koja ne zahtijevaju upotrebu tiska.

Još jedna mogućnost

Može se pripremiti kiselo tijesto za domaći sirpripremljena s kvascem. U toplom mlijeku dodajte 1/8 štapić kvasca. Ostavite ovu smjesu da lutaju na dan na toplom mjestu. Zatim uliti pola mlijeka i dodati svježe. To radimo tjedan dana. Tijekom tog vremena, kvasac će sazrijeti i biti spreman za upotrebu. Dodamo ga glavnoj sirovini.

sirište

Ovaj proizvod je odavno poznat u proizvodnji sireva kaoKiselo tijesto za domaći sir. A u industriji sira vrlo se koristi za proizvodnju većine sireva. Koja je ta tvar? Čak i drevni Grci, prema znanstvenim podacima, koristeći želudac ungulata kao kontejnera za tekućine, najvjerojatnije slučajno otkrio fenomen svojih učinaka na mliječne proizvode. Ili je možda ova tehnologija bila poznata prije? Kod preživača, ovo je četvrti dio želuca s više komora (želučani trbuh). Na teladi (ili janjadi), na primjer, hranjenje majčinim mlijekom, tamo je aktivno proizvedeno poseban mlaz, koji je uključen u probavu, rennin. Cijepa peptide. Ova mrena je prvi od odabranog kemijskog, laboratorijskog. Usput, Dane Christian Hansen, koji je 1874. otkrio solnu ekstrakciju, osnovao je tvrtku koja je još uvijek najveći proizvođač enzima. Glavni izvor je želudac mliječnih teladi (starost - ne više od 10 dana), sušeno i posipano uz posebnu metodu. Abomasum je glavna supstanca koja se koristi u proizvodnji sira.

Procesna suština

Uvođenjem mlijeka u mlijeku upod određenim temperaturnim uvjetima započinje proces brzog koagulacije mlijeka - usporava. Kod kuće, upotreba abomasuma je vrlo jednostavna pa se nemojte bojati toga. Samo uzmite tabletu ili ekstrakt (u obliku koji se obično prodaje) i otopite ga u mlijeku na sobnoj temperaturi (ili malo viši). Učinak je vidljiv za sat vremena. Usput, u proizvodnji domaćih sireva mekih kategorija, uporaba mlijeka nije nužno. Dovoljno je upotrijebiti kiselo mlijeko. Jedina neugodnost je ta da će proces širenja trajati mnogo dulje. Obično - malo više od jednog dana. Tijekom tog vremena, ugrušak ima vremena za odvajanje - početnicu - i sirutku. Ipak, neki vole koristiti abomasum kod kuće kako bi poboljšali okus i ubrzali zrenje sira.

Za vegetarijance

Vegetarijanci postavljaju puno pitanjauporaba životinjskog enzima u proizvodnji sira. Stoga, u novije vrijeme (na primjer, u Europi), zamjenske mlijeko koriste se za izradu sira. Natrag u 60-ih godina prošlog stoljeća izolirane su odgovarajuće vrste gljivica koje su uključene u sintezu enzima. Od ranih devedesetih godina korišteni su genska biotehnologija i rennin, proizvedeni od bakterija. Prema nepotvrđenim podacima, s takvim supstituentima u Europi sada se proizvodi više od polovice proizvoda od sira. No, neke tvrtke i dalje se pridržavaju više tradicionalnih tehnologija u pripremi i koristiti životinjski mlijeko.

U apoteku

Usput, za domaće ukusnopogodan je fermentirani mliječni proizvod i ovaj sir s kiselim tijestom. Ljekarna prodaje pepsin. Jedini nedostatak je neka visoka cijena apoteka i njegov nedostatak. Ali ako imate priliku dobiti ovaj lijek, slobodno ga koristite za proizvodnju domaćih sireva.