Fiziologija prehrane. Osnove fiziologije prehrane

Hrana - jedna od glavnih komponentizdravlje, aktivnost i kvalitetu života osobe kao cjeline. No, kako bi se sve te komponente realizirale, potrebno je pravovremeno dostaviti tijelo određenim tvarima u pravilnom omjeru i volumenu. Fiziologija nutricionističkih studija pokazuje kako bi ljudska racija trebala biti u sastavu: koliko proteina, masnoća, ugljikohidrata, vitamina i minerala potrebna za optimalno funkcioniranje. Također, ova grana znanosti fokusira se na metode i vrijeme unošenja hrane, njegovog volumena i fizičkih svojstava.

ugljikohidrati

Fiziologija ljudske prehrane posvećuje ugljikohidratevodeća uloga u energetskom metabolizmu. Zahvaljujući njima, pojedinac brzo prima snagu i energiju, uključujući i za mentalnu aktivnost. Ugljikohidrati izvode nekoliko važnih funkcija:

• plastika (dio tkiva različitih organa);
• regulator (u oksidaciji masti ne dopušta akumulaciju ketona);
• tonik (aktiviraju procese u živčanom sustavu);
• detoksikacija (uklanjanje štetnih kemikalija).

Kemijska struktura omjera vodikovih atoma i kisika slična je molekulama vode.

Tri su vrste ugljikohidrata u hrani:

• monosaharidni spojevi (predstavljeni glukozom i fruktozom);
• oligosaharidni spojevi (predstavljeni saharozom, laktozom i maltozom);
• polisaharidni spojevi (predstavljeni škrobom, glikogenima, vlaknima i pektinima).

Izvori ugljikohidrata su prvenstveno hrana biljnog podrijetla: voće, povrće, žitarice itd.

masti

Sadrže osnove fiziologije i higijene hraneodjeljak o masti kao glavnih sastojaka hrane, jer je njihova energetska vrijednost dvostruko veća od onih proteina i ugljikohidrata. Lipidi su dio stanične strukture i sudjeluju u izgradnji procesa.

Samo se u prisutnosti masti otapa.i apsorpcija vitamina A, D i E. Biološki aktivne tvari su prisutne u lipidnim spojevima: tokoferol, lecitin, polinezasićene masne kiseline, sterol. Poboljšanje okusa hrane i njezine nutritivne vrijednosti moguće je zbog dodavanja masti.

Masti u hrani bitno su bitne.spojevi glicerola i masnih kiselina. Potonje su podijeljene u dvije podskupine: zasićene i nezasićene. Fiziologija prehrane ima veću biološku važnost za polinezasićene masne kiseline, izjednačavajući ih s vitaminima.

Lipidi u životinjskoj hrani predstavljaju zasićene masne kiseline (svinjetina, govedina, janjetina, itd.), Te u hrani za povrće - nezasićene (ulja, orašasti plodovi, sjemenke).

proteini

Osnove hranjive fiziologije označavaju proteine ​​kaonužan uvjet života. Od njih su izgradili sve stanice i tkiva u ljudskom tijelu. Funkcije proteina su različite: plastična, katalitička, reprodukcija, zaštitna, antitoxicna, transportna i ostala.

Zbog kemijske strukture, proteini su složeni.dušični polimeri koji se sastoje od aminokiselina, od kojih su 25 vrsta zastupljene u hrani. Većina ih se reproducira od strane tijela (zamjenjiva), neki dolaze isključivo od hrane (nezamjenjiv).

Higijena i nutricionistička fiziologija uzima u obzir važnostproteinskih proizvoda, osobito onih u kojima postoje potpuni proteini, s uravnoteženim sastavom aminokiselina. Najprikladniji su u ovom slučaju životinjski proizvodi (meso, jaja, mlijeko). Bjelančevine su najčešće manjkave u kompleksu esencijalnih aminokiselina (soja, heljde, grah, mekinje itd.).

makronutrijenti

Razmatraju se osnove prehrambene fiziologijemakronutrijenti kao tvari potrebne za normalno funkcioniranje tijela, sudjelujući u metaboličkim procesima na različitim razinama. Te tvari su posebno važne za izgradnju kostiju kojima je potreban kalcij i fosfor.

Makroelementi uključuju:

• kalcij (mlijeko, sir, sir);
• fosfor (riba, meso, kruh, sir, grah, žitarice);
• magnezij (kruh, žitarice, grah, orasi);
• natrij (sol stolice);
• kalij (krumpir, jabuke, grah, grašak);
• klor (kruh, sol);
• sumpor (meso, riba, jaja).

Nedostatak makronutrijenata dovodi do različitih bolesti organa i sustava, kosti i žile uglavnom pate.

Elementi u tragovima

Elementi u tragovima izvode niz specifičnih funkcija, osiguravajući optimalno funkcioniranje organizma kao cjeline i njegovih pojedinačnih organa.

Skupina elemenata u tragovima uključuje:

• željezo (životinjska jetra, heljda);
• cink (jetra, mahunarke);
• joda (morska trava, mliječna jetra, morska riba);
• fluor (morska riba, voda, čajevi).

Fiziologija prehrane usmjerena je na organizaciju prehrane s dovoljnim brojem makro i mikroelementa potrebnih za održavanje zdravlja.

vitamini

U udžbeniku "Biologija. Fiziologija prehrane "(stupanj 7) informacije o vitaminima prikazane su u nekoliko poglavlja. Njihova uloga u životu organizma ne može se precijeniti. Te aktivne tvari su prisutne u enzimima i hormonima, sudjeluju u metaboličkim procesima, osiguravaju koherentnost u radu organa i sustava.

Vitamini nisu proizvedeni od strane tijela, pa je važno njihovo unos hrane. Nedostatak dovodi do pojave bolesti, povećanog umora, smanjene učinkovitosti i imuniteta.

Uravnotežena prehrana treba sadržavati sljedeće vitamine:

• A - podupire zdravlje i mladost kože, vizualna oštrina, imunitet (izvori: mrkva, jaja, mlijeko, haringa, jetra);
• B₁ - osigurava funkcioniranje vlakana mišića i živaca, proizvodnju energije (izvori: riža, meso, mahunarke, orašasti plodovi);
• B₂ - aktivira rast i energiju metabolizma (izvori: žumanjka, perad, riba, kvasac);
• B₆ - pomaže u asimiliranju ugljikohidrata i masti, podržava enzimske reakcije (izvori: krumpir, riba, meso, kruh od žitarica, povrće);
• B₁₂ - sprječava anemiju, poremećaje u živčanom sustavu (izvori: plodovi mora, mlijeko, meso, jaja);
• C - podupire imunitet, zdravlje zuba, kože i kostiju (izvori: naranče, limun, crni ribiz, ružičasti pas, paprika);
• D - potiče apsorpciju kalcija, rast zuba i noktiju (izvori: masna riba, mliječni proizvodi);
• E - štiti tijelo od oksidacije na staničnoj razini, potiče regeneraciju kože (izvori: meso, biljna ulja, žitarice).

Fiziologija prehrane uključuje uzimanje vitamina u obliku posebnih kompleksa, razvijenih uzimajući u obzir dob i životni stil osobe.

Higijena hrane

Osim uzimanja u obzir mikrobiološkog sastava proizvoda, fiziologije prehrane - higijene i higijene hrane. Njegova se načela mogu predstaviti u obliku sljedećih pravila:

1. Dijeta bi trebala biti što raznovrsnija.
2. Svaki dan nekoliko puta je potrebno jesti proizvode od brašna, žitarica ili krumpira.
3. Poželjna je redovita tjelesna aktivnost.
4. Svakodnevno je potrebno jesti svježe voće i povrće.
5. Potrebno je stalno obrađivanje masti s hranom, poželjno je zamijeniti životinju s povrćem.
6. Ograničite unos šećera.
7. Nemojte zloupotrijebiti dodavanje soli u posudi.

Kuhanje treba osigurati sigurnost i maksimalno očuvanje korisnih svojstava proizvoda (kuhanje, uključujući kuhanje, pečenje, kuhanje u mikrovalnoj pećnici).

Ispunjavanje ovih jednostavnih pravila poboljšat će kvalitetu hrane.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda

Još jedno važno pitanje koje se baviprehrambena fiziologija, tehnologija proizvodnje hrane. Idealno, industrijski uvjeti trebaju biti organizirani tako da se povećava nutritivna vrijednost sirovine. Konačna upotrebljivost proizvoda određuje se ne samo po sadržaju hranjivih tvari, već i po mjeri u kojoj ih tijelo može apsorbirati. Ovaj problem povezan je s probavom i nizom drugih fizioloških procesa.

Unatoč svim poteškoćama, pouzdanoOtkriveno je da se kvalitetna hrana apsorbira mnogo bolje od one koja je napravljena od neprirodnih i ustajala sirovina. Što je hrana ukusnija i ukusnija, to će biti korisnije za tijelo. Ova se činjenica mora uzeti u obzir u procesu proizvodnje hrane.

Osnove sanitacije

Sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina imineralne tvari ispituje mikrobiologiju, nutricionističku fiziologiju. Sanitacija je usmjerena na razvoj pravila o osobnoj higijeni u pripremi i korištenju hrane. Oni sprječavaju onečišćenje proizvoda, uvođenje u njih infektivnih agensa koji izazivaju trovanje hranom i niz bolesti.

Posebna pozornost posvećuje se sanitarnim uvjetima kuhanja u ugostiteljskim objektima. Visoka razina osobne higijene radnika utječe na kulturu interakcije s potrošačima.

Pravila pojedinih sanitarnih postupaka osiguravaju određene uvjete za stanje ruku, usta, radne odjeće, radne uvjete organizacije, redovite liječničke preglede zaposlenika.

Osobna higijena svake osobe tijekom jelauključuje temeljito pranje ruku, i, ako je potrebno, cijelo tijelo, čistoću odjeće, korištenje pojedinog seta posuđa. U prisutnosti zaraznih bolesti treba ograničiti kontakt s drugim osobama.

Fiziologija prehrane kao znanstvena disciplina

Koncizno se uči disciplina "Fiziologija prehrane"u srednjim školama, raspoređenim - u profesionalnim obrazovnim ustanovama. To uključuje proučavanje fizioloških sustava vezanih uz prehranu, ekološke i medicinske karakteristike ljudske prehrane, osnove probave. Značajan dio nastave posvećen je proučavanju hranjivih tvari, principima prehrane, higijene i sanitacije tijekom pripreme, obrade i skladištenja proizvoda. Nutritivna fiziologija s osnovama merchandisinga je konačni tematski blok koji pokriva gospodarsku komponentu problema.