Primarna prerada mesa: dosljednost, tehnologija

Svako poduzeće koje radi s mesomproizvodi meso u skladu s određenim tehnološkim ciklusom. Primarna obrada mesa uključuje niz operacija - od odmrzavanja i sušenja do odijela. Razmotrimo svaku fazu detaljnije.

Odmrzavanje mesa

Ovo je najsporiji proces. Zbog tog mesa sok, koji je sadržan u smrznutom mesu u obliku kristala, polagano odmrzavanje apsorbira u mišićnih vlakana, a to vam je meso gotovo u potpunosti obnoviti svoja svojstva. Sporo topljenje dovodi do činjenice da meso gubi samo oko 0,5% od težine, ako se istopi u polovicama. Primarna prerada mesa počinje topiti, dok je proces zahtijeva poštivanje određenih pravila:

• Meso mora odmrznuti prije nego što se razbije;
• odmrzavanje se događa u komorama, gdje je vlažnost 85-90% pri temperaturi od 4-6 stupnjeva;
• odmrzavanje u komorama traje 2-3 dana.

Meso se može otopiti i brzo, ali na temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakon otapanja mesa je održavan u komori za oko jedan dan, a pri temperaturi od 2 stupnja.

Značajke odmrzavanja

Prva obrada mesa započinje sodmrzavanje, što omogućuje vraćanje izvornih svojstava. Ne možete odmrzavati meso u vodi, izrezati trupove u male komadiće, jer u tom slučaju sirovina značajno gubi sok od mesa, smanjuje se nutritivna vrijednost mesa, kvaliteta poluproizvoda postaje još gore.

Važnu ulogu u odleđivanju igra se pranjemeso. Potrebno je ukloniti s površine mikroorganizme, spore, mikrobe i bakterije, što može biti jako puno. Prilikom pranja toplom vodom moguće je ukloniti zagađenje površine mesa za gotovo 99%.

Pranje i sušenje

Obavezna je preobrazba mesauključuje pranje i sušenje. U mišićnim vlaknima, proizvod je praktički sterilan, što se ne može reći o njegovoj površini. Ako se površina ne liječi na vrijeme, mikroorganizmi s površine mesa će pasti u poluproizvode i oni će biti razmaženi. Za smanjenje bakterijske kontaminacije i uklanjanje mehaničkih nečistoća iz trupla, koristi se toplom vodom. To je dovoljno za smanjenje površinske kontaminacije mikroorganizmima za 95-99%. Ispiranje se provodi dvaput, a ista voda se ne može ponovno koristiti.

Tehnologija prerade mesa i mesamesni proizvodi uključuju pranje vješanjem mesa na kukice i ispiranje čistom tekućom vodom iz crijeva, crijeva ili posebnog tuša. Pranje mesa može se provoditi u kupeljima pomoću najlonskih ili biljnih četki. Ispirane trupove se hlade hladnom vodom. Nakon toga, meso se suši.

obsushivaniya

Primarna obrada mesa uključuje sušenjemaskara. U tu se svrhu koristi cirkulirajući zrak kroz filtere na temperaturi do 60 stupnjeva. Ako je poduzeće maleno, meso se može postaviti na rešetke pod posebnim kupkama za pranje ili objesiti na kuke, nakon čega se sušenje provodi bilo u zraku ili tako da ih se brisne pamučnim salvama. Zadatak procesa je ne samo sušenje površine mesa, već i sprečavanje umnažanja mikroba.

Podjela na dijelove

Faze primarne prerade mesa su sljedeće:

• odmrzavanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• podjela na dijelove;
• kostiju;
• podrezivanje i čišćenje;
• proizvodnja poluproizvoda.

Rezanje trupova u komade obavlja se u skladu ssvojstva mišića i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir točno kako će meso biti korišteno u budućnosti - za prženje, kuhanje, pečenje i tako dalje. Imajte na umu da se dijelovi istog trupla razlikuju u hranjivoj vrijednosti, kemijskom sastavu i kalorijskom sadržaju te svojstvima okusa. Dakle, trupla je podijeljena u komercijalne sorte - tj. Za trgovinu ili za ugostiteljske lance.

Mliječni rez

Primarna prerada mesa govedine uključuje iodrezani trupac To se vrši na sljedeći način: polovice polovice su izrezane na stražnju i prednju polovicu, a podjela se provodi duž posljednjeg ruba. Prednja polovica je podijeljena na rezove u obliku skapula, vrata, leđnog prsnog dijela, a stražnja polovica je podijeljena na prsa, stražnju nogu i sirup. U kulinarskom dijelu rezidbe goveda, koji su gotovi, pripada tri vrste:

1. Prvi stupanj je krastavac, leđni i lumbalni dijelovi, stražnji dio. Najčešće se koriste za prženje, jer ovo meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
2. Drugi stupanj - je ramena, grudica i šišanje. Ovo se meso koristi za pečenje i kuhanje.
3. Treći stupanj je meso, zglob. Već je do 23% vezivnog tkiva, pa se ovo meso koristi za pripremu mesnih okruglica i juha.

Za rezanje koristite posebnu doraduraznovrsnost i alate kao što su mesnica sjekira ili kružna pila. Sjeckana stolica može biti okrugla ili kvadratna. Izrađene su od masivnog drveta.

Reznice različitih mesnih proizvoda

Postoje razne vrste sirovog mesa. Primarna prerada mesa i kvaliteta gotovog proizvoda razlikovat će se u prehrambenoj vrijednosti, a omjer mišića, masnoće i kostiju. U skladu s tim, rezanje trupova izvodi se na različitim rezovima sortiranja. U Rusiji postoji jedna shema rezanja za trupove, koji se nude u maloprodaji. Zasebna shema se koristi za rezanje kulinarstva, kada se proizvode dimljeni meso, kobasice se proizvode. Govedina, prema standardima, je podijeljena u 3 razreda, teletina - u 3 razreda, svinjetina - u dva razreda.

Mesanje i obrezivanje mesa

Primarna obrada mesa uključuje radna otpuštanju. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju iz polovice polovice. Boniranje se izvodi na posebnoj tablici pomoću noževa za struganje. Nakon ove operacije obavlja se obrezivanje, tj. Meso se konačno očišćuje od filmova, kostiju, hrskavice i vene radi proizvodnje različitih vrsta mesa. U tim operacijama vještina obvolschika i zhivoshchika igra važnu ulogu, jer izlaz mesa utrživih proizvoda ovisi o profesionalnom pristupu.

Obrada peradi

Slijed primarne prerade mesa peradinešto drugačije, budući da je glavni zadatak početne faze obrade smanjenje količine krvi u trupu. O stupnju krvarenja ovisi o prikazu trupova i obilježjima njihovog daljnjeg skladištenja. Ako se trupovi slabo iscrpe krv, tkiva će djelomično ili potpuno postati crvene, osobito na području vrata i krila. A ako krv ostane u krvnim žilama trupla, to stvara povoljne uvjete za razvoj mikroba.

Tehnologija primarne obrade mesa uključujei uklanjanje perje, čija kvaliteta ovisi o kvaliteti trupova. Suze, ogrebotine utječu na smanjenje stupnja piletine. Prije uklanjanja perje, u proizvodnji peradi podvrgava se toplinskoj obradi. Kada se opekline, ptica uranja u kupelj za obradu toplote, gdje se voda aktivno cirkulira. To slabi vezu između pera i kože, tako da se perje jednostavno uklanjaju. Temperatura vode u kadi se održava na željenoj razini zahvaljujući automatskom reguliranju.

Ovisno o načinu hlađenja, toplinaRukovanje može biti mekano i teško. Mekani modovi se koriste za hlađenje tovnih pilića, a tvrdi modovi se koriste za hlađenje gutanih trupova. Ovisno o tome da li se promatra tehnologija toplinske obrade, kvaliteta opeklina će varirati. Ako je temperatura toplinske obrade ispod normalnog, uklanjanje rep postaje složeniji.

Brisanje perja vrši se uz pomoć automata.i strojevi različitih vrsta, tako da se oko 95% pernatog pokrova uklanja automatski. Kada stroj radi, stalno se dovodi voda, čija je temperatura 45-50 stupnjeva. Uklonjeno perje ispere se vodom u posebnom otvoru, koji se montira u pod trgovine. Nakon uklanjanja perja, trupovi se dovode na mjesto za naknadno opremanje, koje se obavlja ručno. Poseban nož najprije uklanja preostala pera s krila, vrata, leđa i ostatka tijela. Pero u obliku kose se uklanja s komorom za plinsko pjevanje.

Piletina u usta

Kvaliteta trupova utrobe utječe na kvalitetu mesa. Pri primarnoj preradi sirovina ovaj proces je posvećen posebnoj pozornosti. Svi postupci se izvode na temeljito očišćenom radnom mjestu veterinarskog stručnjaka, opremljenom posebnom opremom. Najčešće se probavljanje obavlja ručno pomoću više automatskih sustava. Sve tehnološke operacije moraju se provoditi ispravno, kako se ne bi oštetila crijeva, žučna kesica - inače će doći do kontaminacije mesa mikroorganizmima i pogoršanja kvalitete.

Značajke zamrznuti piletinu

Za dugotrajno skladištenje ili transport mesakokoš zamrzava. Za to se uzimaju već ohlađene i ohlađene lešine. Zamrzavanje treba provesti brzo, što će utjecati na ravnomjernu raspodjelu kristala leda u mišićnom tkivu. Sporo zamrzavanje će utjecati na stvaranje male količine ledenih kristala, koji će poremetiti sastav tkanine i utjecati na smanjenje sočnosti i nježnosti proizvoda. U velikim poduzećima zamrzavanje se provodi u komorama i aparatima u kojima zrak djeluje kao rashladno sredstvo. Ovisno o debljini piletine, vrijeme smrzavanja može biti do 72 sata. Potrošač dobiva pileće meso ili ohlađeno ili zamrznuto. Ako se trupovi skladište i transportiraju ispravno, to neće utjecati na pogoršanje svojstava okusa piletine.

Kako stvoriti poluproizvode

Nakon primarne prerade meso se dijeli naraznih dijelova koji ulaze u proizvodnju. Za proizvodnju poluproizvoda koriste se i ljušteni komadi mesa. Većina tih proizvoda izrađena je od mljevenog mesa. On se, pak, priprema i gnječi u industrijskim mlincima. Zatim se provodi primarna i toplinska obrada mesa. Njegova je zadaća dovesti proizvod u stanje kulinarske spremnosti, dok uništava mikroorganizme i povećava otpornost proizvoda na bilo koje uvjete skladištenja. Zbog toplinske obrade mesa i mesnih proizvoda, proizvod se podvrgava brojnim promjenama - fizičkim i kemijskim.

iznutrice

Nakon primarne prerade mesa ostajuunutarnjih organa koji su vrijedni u smislu kuhanja. Nutritivna vrijednost jezika i jetre nije niža od vrijednosti mesa, au plućima, ušima, dušniku je nutritivna vrijednost niska. Drobovina se koristi u pripremi brojnih kulinarskih proizvoda. Dakle, nakon primarne prerade, meso se dijeli na više proizvoda koji se koriste u svrhu trgovanja. Poštujući tehnološki proces i sve njegove faze, mesni proizvodi se režu i isporučuju na šalterima u ispravnom stanju.