Rezanje trupla govedine
Pitanje "kako pravilno rezati meso" je zabrinutostsadašnji trenutak ne samo početku domaćice, nego kuhari s iskustvom. Uostalom, prije kuhanja došla u modu, jedini vodič za rezanje mesa je bio najpoznatiji slika - dijagram koji pokazuje rezanje goveđih trupova, koja danas služi kao jedina sumnjiva dekoraciju većini tržišta. I sada se ispostavlja da je sama shema daleko od jedine i jedva najtočnije. Ako pogledate sheme mesara u Europi ili Americi, razlika sa ruske verzije će izgledati čarobno. A što je s alatima? Domaća mesar i uho ne ču, da osim brutalnog sjekire i krvave mesarski nož u takvom procesu, kao što je rezanje goveđih trupova koristiti alate kao što su, na primjer, datoteka! Kako inače dobili idealnu debljinu T-Bone ili gostionica, pa čak i bez puno fragmenata kostiju? Nema šanse. I kako smanjiti natječaj goveđeg fileta bez tankog noža noža? Kad je riječ „bubrežnjak” Ne postoji komad mesa bez kostiju, ali vrlo specifičan mišiće? Previše na bilo koji način. Toliko opsjednut amaterski kuhari u našim tržištima u potrazi za nepostojeći u domaćoj praksi rezanje rezanje mesa. Nakon rezanja trupla govedine - pitanje je nemilosrdno. Ali to je pitanje vremena: postoji potražnja - tu će biti opskrbe. Samo trebate malo pričekati. Čak i ako klanja meso na tržištu vam se ne sviđa, to je vrijeme da izgrade meso kao kod kuće.
U međuvremenu, vratimo se rezanju mesa kod kuće.
Mislim da neće biti suvišno podsjetiti da je potrebno mesokupiti svježe, s ugodnim mirisom, tekstura vlakana bi trebala biti elastična i brzo obnovljena čak i sa snažnim pritiskom prsta. A ako namjeravate zamrznuti meso, trebate ga izrezati prije stavljanja u zamrzivač. Nakon odmrzavanja mesa mijenja teksturu (čak i nakon odmrzavanja po svim pravilima) i bit će ga teže razdvojiti.
Dakle, donio si komad svježeg mesa s tržišta. Nije bitno jesti li janjetina ili govedina ili možda svinjetina - prvo pitanje koje svaki mesarski mesar ima: operi ili ne opere. Ovako ćemo odgovoriti: ako ne sumnjate u kvalitetu mesa i iskrenost mesara, meso treba obrisati vlažnom krpom. No, u stvarnosti Rusije meso bi trebalo oprati. Slažem se, jedva da je kvaliteta gotovog proizvoda skuplja od vašeg vlastitog zdravlja. Osim toga, voda tretmani kako bi se dobili osloboditi od najviše od tih fragmenata kosti, što nije osobito molim vas u gotovom jelu. Važno: meso treba prati pod tekućom vodom na sobnoj temperaturi. Led i vruća voda također su u stanju kratko vrijeme promijeniti stanje vlakana.
Pranje mesa treba osušiti - čist krevet ili papirnati ručnici.
Ploča za rezanje mesa je bolje odabrati drvo i koristiti je samo za te svrhe.
Noževi trebaju nekoliko: malo teška sjekirica (za rezanje tetive, hrskavicu i male kosti, bolje metalne i uvijek dobro Zaoštreno), klasični kuhar nož (oštar, metal ili keramika) i nož s dugom oštrom oštricom - idealno za rezanje fileta i uklanjanje filmova.
Zato smo spremni smanjiti meso. Zatim slijedite samo nekoliko osnovnih pravila:
- Rezanje mesa govedine obično se odvija isključivo preko vlakana;
- poželjno je odrezati meso u jednom preciznom pokretu, a ne "je to" vidjelo;
- pažljivo očistiti meso filmova i tetiva (oni ne moraju nužno baciti - oni su vrlo korisni za juhu);
- za rezanje mesa u porcije koje koriste kuhar nož: njegova duljina i široka oštrica će vas osloboditi dodatnog napora, a dijelovi su savršeno glatka na rez;
- za uklanjanje filmova, izrezati filete nožem s dugom, uskom oštricom: to će samo smanjiti neželjene dijelove, ostavljajući većinu „korisno” na komad mesa.
Ako namjeravate zamrznuti meso, onda preklopiterazličite vrste mesa u različitim pakiranjima, stavite napomenu u paket - kakav je to meso i koliko je broj zamrznut. To će vas spasiti od daljnjeg nesporazuma: što je točno u paketu i koliko dugo?
Što se tiče odleđivanja mesa, to morate učinitina donjoj polici hladnjaka, u takozvanoj "nuli" zoni. U pravilu, odmrzavanje mesa zahtijeva 1 dan po 1,5 kg. Toliko velikih komada treba prethodno preuzeti iz zamrzivača.
